Продукция рис

Свойства, виды, состав риса(рис-сырец, нешлифованный рис). Классификация риса (сорта риса), рынок риса, химический состав риса.

Свойства, виды, состав риса(рис-сырец, нешлифованный рис). Классификация риса (сорта риса), рынок риса, химический состав риса.

Место происхождения риса точно не установлено, однако считается, что рисосеяние возникло в Индии несколько тысячелетий назад. Старейшим очагом культуры риса является Китай, где его выращивали еще в 5-м тысячелетии до н. э. В районы Кавказа и Средней Азии рисосеяние проникло во П в. до н. э.

Рис - одна из наиболее ценных и распространенных продовольственных крупяных культур. В переводе с санскрита «рис» - «основа питания человека». В течение многих веков до настоящих дней роль риса как основы питания для многих народов мира практически не изменилась. Именно поэтому цена на рис самая высокая среди зерновых культур. Так, например, в апреле 2008 г. цена на пшеницу колебалась на уровне 320 - 500 долларов за метрическую тонну (поставка ФОБ) в зависимости от качества, а на рис - соответственно 800 - 1020 долларов. Рис занимает 2-е место в мире по объемам производства, уступая кукурузе, и 2-е место по посевной площади, уступая пшенице.

Для большей части населения восточных стран (Японии, Индии, Китая, Бирмы, Вьетнама, Таиланда и др.) он по-прежнему является основным продуктом питания и лишь дополняется продуктами из пшеницы, в том числе хлебом. В последние десятилетия хлеб, макаронные и другие изделия из пшеницы получают в этих странах (особенно в Китае, Индии, Японии) все большее распространение.

Рисовая крупа (рис шелушеный шлифованный) легко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами.

При переработке в крупу риса-зерна получают сечку и лом. В ряде стран из них готовят спирт, фитин, особые сорта водки (саке и чум-чум), пиво, медицинский крахмал, рисовую пудру. Рисовые отруби - отличное кормовое средство, содержащее крахмал, белок, жир, витамины, фосфорсодержащие вещества, а также фитин и лецитин, что делает их особенно ценными для кормления молодняка скота и птицы. Из отрубей выделяют антиоксиданты - препараты, предохраняющие от окисления пищевые средства, содержащие жиры. Из рисовых отрубей экстрагируют высококачественное пищевое и техническое масло (выход - более 10%) с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Лузга, получаемая при переработке риса,- хороший упаковочный материал и сырье для гидролизной промышленности. Из нее изготавливают активированный уголь для рафинирования растительных масел. Рисовую солому используют на корм скоту, а также для производства бумаги ценных сортов, веревок, шляп, циновок и др.

Рис принадлежит к семейству злаковых, относится к роду Огурца и имеет много видов, из которых наибольшее распространение в мире получил один вид - рис посевной. Это однолетнее растение, хотя в тропической Африке встречается и многолетний рис.

Культурный рис (Oryza за1и а Ь.) подразделяют на три подвида: индийский (indica) с длинными и тонкими зерновками, китайско-японский (sinojaponica) с короткими и широкими зерновками и яванский (jQvanlca), основной зоной культивирования которого является Индонезия. В России основное распространение получил китайско-японский подвид, но в последние годы расширяется ареал и индийского риса.

Соцветие риса - метелка. Твердые цветковые пленки имеют ребристую структуру. Верхняя цветковая чешуя с тремя, нижняя - с пятью ребрышками. Некоторые сорта риса имеют ость. Две цветковые чешуи, смыкаясь, образуют замкнутое пространство, из которого появляется зерновка, ребра которой соответствуют ребрышкам пленок. Окраска цветковых пленок и остей желтая, коричневая, красная до черной.

Плод риса - зерновка продолговато-округлой формы. Ее цветковые пленки не удаляются при обмолоте. Пленчатость - риса 10 - 35%. Эндосперм риса в основном стекловидный. Встречаются также частично стекловидные и мучнистые формы. С повышением стекловидности риса увеличивается выход крупы высоких сортов.

Встречается также разновидность риса, у которой эндосперм имеет стеариноподобную консистенцию. Из такого риса крупу не вырабатывают. При варке он образует клейкую массу. Масса 1000 зерен риса изменяется от 16 до 20 г.

В партиях риса встречаются зерна трещиноватые и с пожелтевшим эндоспермом, с красными семенными оболочками, недозрелые и глютинозные зерна. Появление трещиноватых зерен риса связано с разной влажностью поверхности и внутренней части зерновки, которая может возникать, например, при сушке риса. Трещиноватость снижает выход целой крупы. Рис с красными семенными оболочками ухудшает качество готовой продукции. Пожелтение обычно связано с нарушением условий хранения риса, с самосогреванием либо с неправильной сушкой зерна. Недозрелые зерна риса подразделяются на меловые, которые легко раздавливаются при надавливании, и на зерна с зеленоватой окраской. И те и другие зерна риса снижают выход крупы. Недозрелые зерна имеют мучнистый либо частично стекло-видный эндосперм.

Рис - растение теплолюбивое. Он необычайно требователен к влаге, поэтому хорошо растет лишь по берегам рек, водоемов, в затопленных водой местах. Рисовые поля заливаются водой в определенное время. Поэтому для него выбирают дельты рек или места с оросительными системами. Хотя существуют также сорта, которые не требуют такого большого количества воды.

Из-за климатических, почвенных, гидрологических и экономических условий в России посевные площади риса ограничены. Его возделывают лишь на орошаемых землях Северного Кавказа, Нижней Волги, в Приморском крае.

В Госреестре РФ зарегистрировано 35 сортов риса, все они относятся к ценным. Большинство из них короткозерные: Аметист, Благодатный, Боярин, Гарант, Дальневосточный, Дарий 23, Дружный, Златый, Контакт, Кубань 3, Курчанка, Лидер, Лиман, Новатор, Привольный, Раздольный, Рапан, Садко, Флагман, Хазар, Янтарь. Длиннозерные ценные сорта риса: ВНИИР 8847, Волгоградский, Золотистый, Изумруд, Кулон, Светлый, Ханкайский 52, Ханкайский 429.

В стандарте на рис нормируются: цвет, запах, состояние (здоровое, негреющееся), влажность, примеси (сорная, зерновая), количество пожелтевших, красных и глютинозных зерен, кислотность (нормируется для выработки продуктов детского питания - не более 2 град), зараженность вредителями. Высокостекловидный рис имеет лучшие технологические и потребительские достоинства, чем мучнистый. Чем выше стекловидность, тем больше выход крупы более высоких сортов.